酸、甜、苦、咸，以及由日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)的鮮味，是一般人所熟知的五味。但隨著許多研究開(kāi)始朝著口腔中的未知繼續(xù)前進(jìn)，發(fā)現(xiàn)五味之外，可能還有第六味的存在。被納入考量的味道類(lèi)別不只一種，也不一定和美味劃上絕對(duì)等號(hào)。

2015 年時(shí)普度大學(xué) (Purdue University) 的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授 Rick Mattes 表示，其中一項(xiàng)候選中的第六味目前以拉丁文 oleogustus 命名，意指油脂味。它可不是什么令人胃口大開(kāi)的香味，聞起來(lái)反而有點(diǎn)像餿掉或氧化后的油。

一般嘗到食物中的香滑油脂風(fēng)味，其實(shí)是三酸甘油脂 (triglycerides) 產(chǎn)生的口感，而非味道。油脂味如同苦味一般具有警告的作用，假如食物油脂量過(guò)高，會(huì)在口中留下不好的感受。但少量的油脂或苦味卻會(huì)為食物加分，例如飲用紅酒和咖啡時(shí)嘗到的微苦味，能豐富食物的整體風(fēng)味。

脂肪可能成為第六味之說(shuō)已行之有年，但有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，另外一個(gè)味道也很有機(jī)會(huì)奪得第六味的頭銜——那就是淀粉味 (starch)。一篇美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)期刊 (Journal of Nutrition) 上的研究表示，人們喜歡碳水化合物并非只出于需求，而可能是因?yàn)槿说纳囝^能直接探測(cè)到淀粉味。

像米和面包等復(fù)合碳水化合物 (complex carbonhydrate) 在所有飲食文化中能扮演重要角色其來(lái)有自。除了生理上碳水化合物對(duì)于身體吸收能量很重要以外，有沒(méi)有可能是因?yàn)椋祟?lèi)能?chē)L到淀粉？

為了證明這個(gè)假設(shè)，研究員集結(jié)了 22 個(gè)受試者。測(cè)試第一步是讓他們品嘗多種試液，每一種試液內(nèi)含不同量的碳水化合物，讓飲用后的受試者描述味道。他們覺(jué)得粉粉的，亞洲人覺(jué)得吃起來(lái)像米，而白種人 (Caucasians) 會(huì)聯(lián)想到面包或意大利面條。

脂肪、淀粉、氨基酸：繼鮮味之后的第六味，會(huì)是哪一味？

隨后，受試者會(huì)吃下兩種化合物：第一種用來(lái)干擾舌頭的甜味受器運(yùn)作，另一種阻擋酶 (enzyme) 分解長(zhǎng)鏈碳水化合物，如此一來(lái)受試者就嘗不到甜味——這可是關(guān)鍵的一步。由于碳水化合物分解速度快，迅速釋出大量糖分子的結(jié)果，導(dǎo)致人們以為碳水化合物都是甜甜的。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雖然受試者被限制了感受甜味的能力，卻還是可以描述出淀粉味，讓研究員更加肯定人類(lèi)可以嘗到碳水化合物的味道。

澳洲也有學(xué)者發(fā)起相似的研究。澳洲的迪肯大學(xué) (Deakin Universtiy) 研究了 34 位成人，發(fā)現(xiàn)人的舌頭可以分辨出面包、意大利面和米飯中常見(jiàn)的麥芽糊精 (maltodextrin) 和果寡糖 (oligofructose)。他們比對(duì)受試者對(duì)淀粉味的敏感度、淀粉和總熱量的攝取以及腰圍，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)于淀粉味有較高敏感度的受試者傾向吃更多淀粉，而他們的腰圍通常較粗和肥胖——這或許可以解釋為何有些人更容易變胖。

人們嘗到淀粉味和腰圍看似有關(guān)，但是否一定喜歡淀粉的味道？或是人類(lèi)淺意識(shí)中對(duì)于淀粉有特定偏執(zhí)？這些假設(shè)都還需要更多樣本證據(jù)。研究團(tuán)隊(duì)過(guò)往認(rèn)為脂肪味有很大的潛力可以被列入第六項(xiàng)人類(lèi)得以直接測(cè)得的味道，但也發(fā)現(xiàn)對(duì)脂肪味更敏感的人，反而吃更少油脂豐厚的食物——這和他的碳水化合物研究結(jié)果完全相反。那些對(duì)淀粉味更為敏銳的人，有可能潛意識(shí)中存在著某種形式上的加速器 (accelorator)，導(dǎo)致他們吃更多碳水化合物與淀粉類(lèi)的食物。但一切尚未定論，需要針對(duì)背后的原因做出更多研究。

總結(jié)下來(lái)，味蕾能探測(cè)到的味道比想象中的還要更多。想要成為第六味的候選者可不只有脂肪和淀粉。氣泡飲料的碳酸味、血液的金屬味、還有氨基酸的味道，都有團(tuán)隊(duì)在探索?？傊_(kāi)始遠(yuǎn)離人類(lèi)只能?chē)L到五個(gè)味道的概念。

然而一種味道在正式立名之前得通過(guò)許多試驗(yàn)。例如，人類(lèi)能明確指認(rèn)出來(lái)、舌頭上有特定受器可以接收，或嘗到該味道之后可以啟動(dòng)某種有用的生理作用或反應(yīng)。而淀粉味還沒(méi)有符合所有規(guī)定，光是找不到特定受器，就讓它排除在確認(rèn)名單中。和脂肪味相關(guān)的 kokumi（日文：コク味）味，在日文中代表飽滿(mǎn)濃郁的味道——也尚未拍板定案。組合成 kokumi 的元素包含鈣質(zhì)、魚(yú)精蛋白 (protamine)、L 組氨酸 (L-histidine) 以及谷胱甘肽 (glutathione)。目前受試者仍無(wú)法確切表達(dá) kokumi 之味是什么，只說(shuō)是暖心的感覺(jué)。

第六味的頭銜會(huì)獎(jiǎng)落誰(shuí)家尚無(wú)定數(shù)，確立后或許會(huì)像鮮味一樣深深影響人類(lèi)思考、品嘗以及討論食物的方式。小小的舌頭主宰了人類(lèi)品嘗食物接收到的主觀印象，能確定的是，人類(lèi)的味蕾運(yùn)作還有許多未知的驚奇，靜待挖掘。